Un aspecto fundamental a la hora de degustar tripas naturales en La Rioja es conocer a fondo las normas de calidad que deben de cumplir. Por ello, en este presente post vamos a detallar las obligaciones que deben de cumplirse en la fabricación de uno de los embutidos más famosos de nuestro país, el chorizo.

Debemos fijarnos, en primer lugar, en el reglamento del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida, el cual indica que la elaboración adecuada de este chorizo riojano debe consistir en un buen troceado de las materias primas junto al tocino, al que se incorpora sal fina seca, pimentón de alta calidad y ajo natural. Después se realiza una embutición al vacío de las tripas naturales de La Rioja para finalizar con un proceso de secado, curado, etiquetado y embalado. Estas técnicas utilizadas en todo el proceso de creación garantizarán un resultado óptimo, de gran calidad, sin alterar ninguno de los indicadores tradicionales de este chorizo con denominación de origen.

Es importante destacar que, en el proceso de maduración, evolucionan rápidamente todos los caracteres sápidos y aromáticos debido al proceso que se lleva a cabo, el cual se basa en productos bioquímicos y en la calidad de la materia prima. Esta materia prima es, sin duda, la carne y el tocino, con magros de cerdo macho castrado que esté libre de nervios y que debe de embutirse en las tripas naturales del cerdo. Este tocino tiene que tener una consistencia adecuada, ya que si se toma una porción de grasas blandas y matecosas, estas se volverían viscosas durante la maduración y el proceso de curado del embutido. La clave para distinguir a este chorizo de otros es que el porcentaje de tocino respecto a la carne debe de ser menor del 57 %.

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