A la hora de hacer cualquier tipo de embutido o de salchichas es importante que sepas elegir entre todas las tripas naturales en La Rioja. No es lo mismo un chorizo, un salchichón o una morcilla, por lo que la tripa con la que se deben hacer puede ser algo diferente.

Existen varios animales de los que se puede sacar la tripa que se va a usar posteriormente para elaborar el embutido. Estos animales son principalmente las ovejas, los cerdos y las vacas. De esta forma, las características de cada tripa serán diferentes por lo que habrá que tenerlo en cuenta a la hora de la elaboración.

La característica principal en la que hay que fijarse es el calibre de las tripas naturales en La Rioja. Como regla general, las más pequeñas serán de oveja mientras que las más grandes procederán de vacas.

Así, las más pequeñas, que serán de un calibre 18/20, se pueden usar para la confección de salchichas naturales. Las que sean un poco mayores se pueden utilizar para elaborar longanizas y chistorras, por ejemplo. Este tipo de tripas procederán generalmente de la ganadería ovina. Por otra parte, las tripas que tienen un calibre mayor y que, por tanto, procederán principalmente de la ganadería de vacuno, se usarán para elaborar diferentes tipos de chorizos, butifarras, morcillas o lomos.

Además, hay que tener en cuenta la calidad de la propia tripa natural, su longitud y la cantidad de masa que puede meterse en cada tripa. De esta forma, se tendrá claro que todo el preparado va a caber en las tripas adquiridas y no va a haber ningún tipo de sobra.

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